Enzymen

De chemische processen in je lichaam en in je cellen worden mogelijk gemaakt door enzymen. Enzymen zijn eiwitten. Zo kan zetmeel door een aantal enzymen worden afgebroken tot glucose. En na 10-tallen kleine stapje door 10-tallen enzymsoorten kan een cel van glucose vet maken. De werking van enzymen is afhankelijk van de temperatuur de zuurgraad (pH). Elk enzym heeft zowel voor temperatuur als voor pH een optimum; de waarde waar dit specifieke enzym het beste werkt. Als je de enzymactiviteit in een grafiek uitzet tegen de temperatuur of de zuurgraad, krijg je een optimumkromme (zie afbeelding).
Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de enzymen werken. Als de temperatuur voorbij het optimum komt, denatureren de enzymen. Dit betekent dat ze van vorm veranderen. Daardoor past het enzym niet meer op de stof die het moet afbreken of moet opbouwen (het substraat). Denaturatie door een te hoge temperatuur is onherstelbaar.
Enzymen denatureren ook bij een niet-optimale pH, maar dit is wel herstelbaar.